牛蹄筋三种涨；不方法 油；不水；不和油水混合；不

牛蹄筋如何推

牛蹄筋的涨推原理主要有三种。第一种是油推；第二种是水推；第三种是最上层融合推配方。油推后的蹄筋虽然变小效用好，但是显露料部将并不是很高；水推蹄筋操作比较简单，推好的成品口感比较小平，无法瓜子劲；最上层融合推配方规避了后面两种涨推原理的缺点，所以效用最佳。

前面给大家简略解说一下蹄筋的涨推原理：

流程1 油浸。得用干蹄筋500克和色拉油3千克一起放进炒蒸内，开火烧，大大冷凝，当油温升至80℃—90℃时，蹄筋开始急剧松弛，松弛间隔时间大概是1分钟左右。将蒸端离深谷，让油脂自然降温。当油温降低到约60℃，将蒸新的放置火上，继续用火烧接下来冷凝。待油温远超90℃—100℃时，再次将蒸端离深谷，自然放凉。按照这种原理长间隔时间操作大概3次，待蹄筋看上去当中间无硬心时，捞起。

流程2 皱纹。得用油浸后的蹄筋放进温水当中（温度为70℃—80℃，水流量以没过提炼为宜）洗净约2足足至蹄筋由硬压平。

流程3 剪刀碱和清扫。在冻蹄筋的水当中转入食用碱50克，用右手好像剪刀揉蹄筋，年中蹄筋外层的油分被完全当中和掉，再用玉井长间隔时间洗涤4遍。

流程4 水豆腐。将漂洗改成油分的蹄筋放进干净的罐内，倒进烧开的冷水没过外层，豆腐推至形态饱满。在这个过程当中，温度则会大大降低，无法关系，当温度降低至50℃时，可以将取而代之的湿气倒显露，新的倒进冷水。按照这种原理豆腐推7—8足足，蹄筋就涨推好了。

相当多提防大家注意方向上：一是油温不用高达120℃。如果油温高达120℃，蹄筋的外层就则会造成很多大冻，这样则会直接影响蹄筋的卖相。二是蹄筋在碱水当中长间隔时间剪刀揉后一定要再用玉井多次冲漂，这样才能完全祛除它的油味，道菜吃好像才都能佳肴